Lecciones aprendidas: Crear confianza y eliminar el desperdicio en las cadenas de suministro de restaurantes

Una columna para practicantes orgánicos que promueve el intercambio de conocimiento, educación y estrategias para lo que funciona en la producción orgánica.

¿Es posible, como restaurante, hacer negocios y ser transparente en su cadena de suministro?

«La única forma en que vamos a sobrevivir es decirnos la verdad: la confianza es moneda,» dijo Andre Uribe, chef ejecutivo de Bon Appetit, que administra servicios de comida y cafés en la Universidad de Willamette. Como miembro del equipo asesor de Northwest Food Buyers Alliance (la Alianza de Compradores de Alimento en el Noroeste) – Oregon Tilth forma parte del comité directivo de la alianza – Uribe ayuda a las escuelas, hospitales y centros penitenciarios a proporcionar mejores alimentos de fuentes locales.

Hace algunos años, Uribe, Bon Appetit y Willamette University se asociaron con Corfini Gourmet, un distribuidor de carne para restaurantes y mercados minoristas, en Portland, Oregón, y la granja Pure Country Pork en Ephrata, Washington, para comprar «cerdos enteros». Uribe quería acceder a carne de cerdo local producida de forma sostenible para el café de la escuela a un precio razonable.

Uribe entiende que su amistad con Zack Agopian, gerente de ventas del centro de distribución de Corfini Gourmet en Portland, jugó un papel importante en lograr que todos participaran.

«Al final, todos nos sentamos y miramos los números», dijo Uribe. «Acordamos lo que todos iban a hacer o pagar y nos dimos cuenta de que al final era un trato justo para los tres.»

La flexibilidad obtenida al pagar un precio fijo por libra significó un aumento en el trabajo para el personal de cocina de Uribe. Pero también requirió un cambio filosófico. Explicó que, si bien el costo por libra de un cerdo entero era menor que la carne picada, también compraban huesos y otras partes del cuerpo que normalmente no se usan. Ahora, no había espacio para desperdicios; Se requirió una comunicación clara y procesos bien entendidos para ejecutar el plan de menú semanal.

Uribe entiende que no todas las instituciones (escuelas primarias, instituciones correccionales, hospitales, etc.) tienen personal que puede hacer carnicería o saber cómo usar cada parte de los animales.

«Hablé con mucha gente sobre la parte de entrenamiento porque cuando piensas en llevar un animal completo a tu cocina, solo pensar eso suena loco», dijo Uribe. «Parece mucho más trabajo de lo necesario.»

Uribe cree que algunas pautas básicas pueden posicionar una cocina para el éxito:

Consistencia y flexibilidad del menú
Uribe y 33 cocineros preparan platos del menú, tartas y costillas carnitas, con nuevas ideas de recetas.

«Sabemos a dónde irá, y mi cocina sabe qué hacer. Parte del menú es improvisado, pero siempre tenemos un plan,» dijo. Además, la adición de una picadora de carne de $300 proporciona flexibilidad y más opciones.

Entrenamiento y educación
Procesar un animal – una tarea que se puede aprender – toma un promedio de una a dos horas por semana. Uribe utiliza una combinación de capacitación personalizada y reuniones de equipo para enseñar al personal cómo realizar tareas de procesamiento y después de procesamiento.

Construye una cultura de cero desechos
Uribe aplica el modelo de «cerdo entero» a todas las prácticas. La cocina sigue un riguroso plan de desperdicio de alimentos, incluso los tallos de cilantro se convierten en fideos, con restos inutilizables destinados a Sunnyside Organics, un programa de jardinería de reingreso de la fuerza de trabajo, para el compostaje de lombrices. Las básculas se colocan periódicamente en las vueltas de la bandeja en el café de la escuela y son atendidas por estudiantes voluntarios para ayudar a los comensales a comprender y disminuir el desperdicio. Ha reducido el desperdicio de alimentos después del consumo en más del 80 por ciento.

Uribe reconoce que «cerdo entero» no es un gran ahorro financiero. Sin embargo, cuando se preparan entre 2,000 y 3,000 comidas por día, tener más de 30 personas enfocadas en la reducción de desperdicios significa una fuerza laboral más comprometida y mejor remunerada. En general, dado que los cocineros ganan poco dinero mientras trabajan en un trabajo físicamente exigente, estos cambios pueden ser mejoras drásticas para los medios de subsistencia del personal de cocina.

«Pagamos la misma cantidad de dinero por la piel de una piña que por todo», dijo. «Lo mismo es cierto para el cerdo.» Si lo piensas en esos términos, estás desperdiciando un montón de dinero y oportunidades nutricionales a fin de año. Si podemos continuar con formas creativas de usar más y desperdiciar menos, puedo lograr una mayor sostenibilidad y pedir que ese dinero se devuelva al personal .»